季節の手しごと 〜9月〜


●9月 秋をじっくりと贅沢に愉しむ

待ちに待った実りの秋の到来です。 

おうち時間が増えていることもありますので、旬の食材を使って、普段はできないちょっと贅沢な手しごと、なさいませんか。 

■栗を食べ尽くす

秋と言えば「栗」を真っ先に思い浮かべる方も多いと思います。

 

でも、日本産の栗は鬼皮が硬く渋皮も剥きにくく、下ごしらえに苦労する食材ですよね。

 

 

でもでも、ご飯からデザートまで幅広く利用できる便利な食材ですから、今年は、ちょっと頑張って栗料理に挑戦なさってみませんか。


●栗の渋皮煮

 

栗の鬼皮(つやつやとした硬い皮)の下にある繊維質の渋皮を残して、甘さを控え栗の風味を最大限楽しめる渋皮煮。

重曹や灰汁水を使わずにアクを抜いて作るレシピをご紹介します。

 

<材料>

 栗    鬼皮を剥いて400g

 砂糖         160g(栗の40%の分量)

 お好みでしょう油   少々

*今回は、栗の自然な色を活かすために、仕上げのしょう油は使用しませんでした。 

〈作り方〉

①栗をたわしなどを使って、「座」と呼ばれるざらざらした部分もしっかりと洗います。

 耐熱ボウルに洗った栗を入れ、栗が十分浸かる量の熱湯を注ぎ入れます。

 10分浸けると書かれているレシピもありますが、2~3時間浸けておくと熱湯も冷め、鬼皮も柔らかくなって剥きやすくなります。

 

②❶の栗を、水から引き揚げながら、鬼皮を剥きます。

*鬼皮は、乾くと硬くなってしまうそうですので、剥く直前まで水に浸けておいた方が良いようです。

 剥き方は、いろいろありますが、「座」の部分から剥くといいと思います。

*画像は、渋皮まで剥いてしまい、実の黄色い部分が見えてしまいました。

 包丁の持ち手に近い部分を鬼皮の「座」に当てて、こするように傷をつけて剥くと良いと思います。

 傷をつけると煮崩れてしまいますので、なるべく渋皮を傷つけないように注意して剥いてくださいね。

 ③大き目の鍋に栗を入れて、たっぷりの水を加えて中火にかけます。

 煮立ったら弱火にして、5分茹でます。(1回目)

 

 再び、鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にして5分加熱します。(2回)

 

 熱湯を捨て、新しい水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火で5分茹でます。(3回目)

 

 熱湯を捨てて、鍋に新しい水を加え、栗に竹串がすっと通るくらい柔かくなるまで1時間20分から30分ほど弱火で茹でます。

*COCONでは、圧力鍋で1時間ほど加熱しましたが、半分くらいの栗の渋皮が破けてしまいましたので、普通に加熱することをおすすめします。

 

 渋皮が破けてしまった栗は、パウンドケーキに使うことにしました。

 

 

④❸を水に取り、指の腹を使って渋皮の表面の繊維をこそげ落とすようにします。

 また、筋は指でつまんできれいに取り除きます。

 渋皮の表面が、つるんとして別素材のようになりますよ。

*白い皿の栗 左:取り除き前  右:取り除き後

 

 

 

⑤ボウルに❹の栗を入れて水を入れて、更にアクを抜きます。

 水が濁ったらその都度、水を替えて、1晩置きます。(4~5回替えます。)

 

 

⑥翌日、新しい水に替え、汚れなどを軽く洗ってから、栗を鍋に移して水を入れて茹でます。(沸騰後5分)

 

 鍋を水道の下に運び、水を出しながら鍋の中身を冷まします。

 

 栗をやさしく手で持って、別の容器に移します。

 

⑦❻の鍋を洗い、栗を加えて、ひたひたの水を注ぎ、分量の砂糖を加えて弱火にかけます。

 

 オーブンペーパーなどで蓋をして、30分ほど煮含めます。

 

 最後に、お好みでしょう油少々を加えて完成です。

*COCONでは、美しい色を活かすために、しょう油を加えておりません。

 

消毒した容器に移し、冷蔵庫で保存し、早めに召し上がってください。

冷凍保存もおすすめです。

 

*栗の紅茶色のアクは付着すると漂泊しても落ちませんので、ご注意くださいね。

 



●栗の渋皮煮のパウンドケーキ

 

手をかけて作った渋皮煮ですが、皮が破裂してしまった栗を使って、パウンドケーキを作ってみました。

渋皮煮がない場合は、甘露煮をお使いください。

 

<材料>

バター       90g

グラニュー糖    80g

全卵        1個

卵白        1個分 *卵黄は取っておいて、フレンチトーストなどに使いましょう。

薄力粉       90g

ベーキングパウダー 小1/3

栗の渋皮煮     15個くらい

渋皮煮のシロップ  20mlくらい

 

パウンド型     18cm×7cm

オーブンペーパー  

 

<準備>

①オーブンを180℃に温めます。

 

②バターと卵は、早めに冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。

 

*このひと手間で、生地が分離しにくくなります。

 

③薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、ふるっておきます。

 

④栗の渋皮煮の水気を、ペーパータオルなどで拭き取ります。

 

⑤焼型よりやや大きめにオーブンペーパーを切って、焼型の内部に敷きます。

 

<作り方>

①ボウルにバターとグラニュー糖を入れ、ゴムベラですり混ぜます。

 

②電動ミキサーにバトンタッチして、高速で白いクリーム状になるまで混ぜます。(5分以上)

 

*電動ミキサーは、高速で始め、徐々に低速に切り替えて仕上げます。

 

③全卵と卵白をざっと混ぜてから❷に2~3回に分けて加え、分離しないようにミキサーで混ぜ続けます。

 

④ふるった粉を加え、ミキサーからゴムベラに替えて、底からさっくりと混ぜます。

 

⑤焼型の底に、生地を薄く入れて、その上に栗の半分の量を敷き詰めます。

 

 その上に生地の半分を流し入れ、残りの栗を並べてます。

 

 最後に、残っている生地を全て長し入れ、真ん中をへこませます。

 

 型をテーブルなどに、トン!とやさしく落として、空気を抜きます。

 

⑥180℃のオーブンで50分ほど焼きます。

 

 15分くらい焼いたら、表面の焼き加減を確認し、焦げ色がついているようでしたら、アルミホイルで表面を覆い、焦げないように調整します。

 

⑦竹串をケーキの中央部分に刺してみて、何もつかなければ焼き上がりです。

 

 火傷に注意して、オーブンペーパーを持って型から外し、熱々の内に表面に刷毛でシロップを塗ります。

 

⑧冷めたらお好みの厚さに切って、お召し上がりください。

 

*保存は冷蔵庫で4~5日、冷凍する場合はスライスして、1枚ずつラップをし

保存袋に入れて1か月くらいおいしく保存できます。


●栗のペースト1

栗を鬼皮ごと茹でて、半分に割ってくり抜き、砂糖を加えて練り上げて作ります。

栗のつぶつぶが残りますので、栗きんとんなどにおすすめです。

<材料>

 栗  くり抜いた正味の量 400g

 砂糖 栗の30%の分量   120g

 水             80ml

 お好みで塩        少々

 あれば水あめ


〈作り方〉

①栗をたわしなどを使って、「座」と呼ばれるざらざらした部分もしっかりと洗います。

 栗のとがった先端部分にナイフで切り込みを入れます。

(今回は、圧力鍋を使用するので、破裂を防ぐための作業です。)

 栗を圧力鍋に入れて、栗が浸かる量の水を加えて、10分ほど加熱します。

 安全ロックピンが下りたら、そのまましばらく放置し、あら熱を冷まします。

*圧力鍋を使用しない場合は、栗に切り込みを入れる必要はありません。

 また、茹で時間は、1時間ほどです。

 

②❶の栗をざるなどに上げて、ナイフで半分に切ります。

③小さめのスプーンで、栗の中身をくり抜きます。

 中身は、ボウルなどに貯め、正味量を量り、砂糖の分量も量ります。

④厚手の鍋に栗・砂糖・水を入れて中火にかけ、木べらで鍋底をこするようにして、練り上げます。

 仕上げに、お好みで塩を加え、あれば水あめを入れると艶がでます。

 

*COCONには水あめがなかったので、使用しておりません。

*栗のペーストは、消毒したビンなどに入れて、冷蔵庫で保存し、お早めにお召し上がりください。

 冷凍保存なら、1か月おいしい状態を保てます。


●栗のペースト2

栗の鬼皮と渋皮を剥いて茹でて、フードプロセッサーでペースト状にする方法です。

こちらは、滑らかな仕上がりですので、モンブランのクリームなどにおすすめです。

 

 

<材料>

 栗  くり抜いた正味の量 400g

 砂糖 栗の30%弱の分量  100g

 水             150~100ml

〈作り方〉

①栗をたわしなどを使って、「座」と呼ばれるざらざらした部分もしっかりと洗います。

 

②圧力鍋に栗を入れて浸る程度の溝を加え、2~3分加熱します。

 安全ピンが下りたら、そのまましばらく放置し、粗熱がとれるのを待ちます。

 

*圧力鍋を使わない場合は、熱湯に1時間~2時間浸けると、剥きやすくなります。

 

③❷の栗をざるなどに上げて、ナイフや栗剥き用の道具を使って鬼皮と渋皮を剥きます。

 

④❸を鍋に移し、浸る程度の水を加えて火にかけます。

 15分ほど加熱し、栗が軟らかくなったら火を止めます。

 

⑤❹をフードプロセッサーでペースト状にします。

 

⑥❺を鍋に戻して、分量の砂糖と水を加えて中火で加熱します。

 プツプツと栗のペーストが噴火のような状態で飛びますので、火傷にご注意くださいね。

 手を休めず、へらを使って煮詰めていきます。

 へらで、鍋底に線が引けるようになったら完成です。

 

 冷蔵庫で保存し、砂糖を控えめで作っていますので、お早めに使い切ってくださいね。

 冷凍保存なら、1か月間、おいしい状態を保てます。

〈ペーストの作り方1と2の違いは?〉

 

*栗のペーストの作り方を2つご紹介しました。

1は加熱した栗をくり抜いて、砂糖と水を加えて練り上げて作る方法で、栗の素朴な舌触りが楽しめます。

 

2は、生の栗を砂糖と水を加えて加熱し、火が通った状態のモノをペースト状にしますので、とても滑らかです。

 



■9月9日の重陽の節句

旧暦の9月9日にお祝いをする「重陽の節句」。

(新暦では、10月25日に当たります。)

その風習は、中国から伝わり、平安時代に宮中で行われるようになり、江戸時代に五節句のひとつに定められたことで庶民にも広がったそうです。

 

「重陽」の意味ですが、中国では奇数は縁起の良い数とされ、特に「9」は奇数の中で最も大きい陽の数字なので、その「9」が重なる9月9日を「重陽」と呼びました。

ですが、あまりにもおめでた過ぎるので「忌み日(「いみび」忌み慎む日)」として、神様をお迎えして、滋養のある旬の食材を食し英気を養う日としたようです。

 

*9月以外も「月」と「日」に同じ奇数が重なる日、3月3日、5月5日、7月7日も同様に忌み日とされていました。

 1月だけは異例で、1日(元日)は格別の日とし、忌み日を別の日に設定し、7日としています(人日(じんじつ)」の節句)。

 そして、9月の重陽の節句を加えたものを、5つの節句、五節句といいます。

 

また、重陽の頃に美しく咲いている菊花に延寿の力があると信じられていたので「菊の節句」や、栗の収穫時期に当たるので「栗の節句」とも呼ばれるようになったそうです。

長寿や無病息災を願いながら、旬の食材を使って、おいしく「重陽の節句」をお祝いしませんか。

 

COCONが提案する「重陽の節句」の祝膳は、菊花と栗と旬の秋茄子を使い、侘びを感じていただけるようなシンプルな献立に致しました。

ぜひ、お試しください。

○栗ご飯 2人~3人分

【材料】お米 1.5合

    栗  200g

    塩  小さじ1/2

    みりん 小さじ1

    あれば菊花 適量

【下準備】

①栗は洗って熱湯に1時間ほど浸けて、鬼皮を軟らかくしておきます。

②米は研いで、炊飯用の釜に入れ、白米を炊く水の分量を加えて、釜ごと冷蔵庫で冷やしておきます。

 

【作り方】

①熱湯に浸しておいた栗をざるに上げて、触れる程度に冷まして、栗剥き専用の道具や包丁を使って鬼皮と渋皮を剥いて、半分に切ります。

*剥くのが大変な方は、剥き栗をお使いください。

②炊きあがりの色を良くするために、剥いた栗を5分ほど茹で、ざるに取って水気を切ります。

③冷蔵庫で冷やしておいた米に、茹でた栗と塩・みりんを加え軽く混ぜて、いつも通りに炊飯器で炊きます。

 

④大きめな鉢などにさっくりと盛り付け、最後に菊花を散らします。

 

 


〇蒸し茄子 2人分

【材料】茄子  2本

    かつお節  適量

    塩     小さじ1

【作り方】

①茄子2本が入る大きさのボウルに水を入れ、塩を加えて塩水を作っておきます。

②茄子のヘタにナイフを入れ、茄子をぐるりと一回転させて、ガクをだけを切り取ります。

③ヘタを残して、ピーラーで皮をたてに剥きます。

④❶で作っておいた塩水に茄子を入れ、アクを抜きます。(5分ほど浸けおきます。)

⑤あく抜きした茄子を水分を拭わず、耐熱容器に入れて、ラップをふんわりとかけ、電子レンジ600wで4分30秒加熱します。

*この時、耐熱容器の手で持つ部分にラップをかけないようにすると、熱くならず出し入れがラクにできます。

⑥加熱が終了したら、火傷に注意しながら茄子を指で押さえ、軟らかくなっていれば出来上がり。

硬さが残っている場合は、再び20~30秒加熱してください。

*写真は、蒸し茄子を切らすにそのまま盛り付けていますが、食べにくい場合はヘタを切り落として、縦に割いたり、輪切りにしたりして供してください。

お好みで、ポン酢や醤油などをかけて召し上がってください。

 

温かくても、冷やしてもおいしく召し上がれます。

 

 


〇肉みそ田楽 2人分

【材料】丸茄子 2本

    豚ひき肉 20~30g

    酒   大さじ1

 

    みそ  大さじ1

    砂糖  小さじ1.5

    酒   小さじ1.5

    みりん 小さじ1.5

【作り方】

①小さめの鍋に豚ひき肉を入れ酒大さじ1を加えてよく混ぜ、ひき肉がトロトロになったら火をつけ弱火でひき肉を炒ります。

②ひき肉に火が通って白っぽく色が変わったら、残りの調味料(みそ・砂糖・酒・みりん)を加えて焦げないように注意しながら、ゴムベラなどで混ぜます。

③照りがでて、水分が飛んだら肉みその出来上がりです。

④丸茄子のヘタを包丁で切り落とし、半分に(輪切り)切ります。お尻の部分は、座りを良くするために、5mmほどカットします。

⑤❸の肉みそを丸茄子の断面にたっぷり塗り、オーブントースターなどでこんがりと焼きます。

肉みそに焼き色が付いたら、アルミホイルで上部を覆って、茄子にしっかりと火を通していきます。

*最初からアルミホイルを被せてしまいますと、きれいな焼き色が付きません。

 

⑥茄子に火が通って軟らかくなれば、出来上がりです。

 


〇菊花の酢のもの 2人分

【材料】食用菊  1/2パック(適量)

    米酢   50cc

    砂糖   大さじ1

    塩    小さじ1/4

 

   *酢    適量

①食用菊を、水をためた大きめのボウルに入れて、水を流しながら振り洗いします。

②洗った菊花をざるなどに上げて水気を切り、花びらをガクからはずしてバラバラにし、ボウルなどに入れておきます。

③大きめの鍋にお湯を沸かし、酢を少々加えて、花びらを入れて、2~3分茹でます。

④ざるに上げて、冷水で冷やして、色止めをします。

⑤米酢・砂糖・塩を混ぜて甘酢を作ります。

*調味料が溶けにくい場合は、耐熱容器に移して、電子レンジ600Wで30秒ほど加熱してください。

⑥❹の菊花をぎゅっと絞って、食べる直前に甘酢と和えます。

 

⑦中心を高く形作って、小鉢などに盛り付けます。

 


 

 

 

〇菊花アイスクリーム  1人分(シャーベットやかき氷でも)

【材料】茹でた食用菊  適量 (ドライ菊花でも可)

    塩       少々

    レモン汁    少々

    煎餅・クッキーなど 1枚 

   

【作り方】

①茹でて冷水で色止めした菊花の水気を絞り、塩とレモン汁を加えて少し置きます。

②❶の菊花を軽く絞って、アイスクリームにスプーンなどで混ぜ込みます。

③冷凍庫で、30分以上冷やします。

 

④煎餅やクッキーをお皿の上に置き、その上にこんもりとアイスクリームを盛り付け、最後に、菊花をトッピングします。

 


■菊花しごと

1パックの菊花をフル活用するために、残った菊花を乾燥させておきましょう。

*生の状態で数輪保管する場合は、洗って水分が付いている状態で、タッパーの底にペーパータオルを敷き、ガクを下にして保存します。

 冷蔵庫の野菜室で1週間程度保管できます。

〇ドライ菊花

【材料】食用菊   1/2パック(残った分量で可)

 

【作り方】

①菊花の酢のものと同じ手順で、食用菊を洗い、ざるに上げます。

②ペーパータオルで、菊花の水気をていねいに取り、花びらをガクから外してばらばらにして、平らな竹ざるなどに入れます。

この時、花芯は入れないようにします。

③❷のざるに入れた花びらを干物用の干しかごなどに入れて、2~3日天日干しします。

*2日目以降は、花びらの上下を入れ替えて、湿っている花びらが乾きやすいようにします。

④❸で干した菊花の花びらをオーブンペーパーを敷いた耐熱皿に移し、電子レンジ600wで2~3分加熱し、色よく水分を飛ばします。

⑤手で触って確認しカラカラに乾燥していなかったら、湿っている花びらを上に移動させて、更に、600wで20秒くらいずつ加熱します。

*加熱し過ぎると焦げてしまいますので、ご注意ください。

⑥カラカラに乾燥したら、冷まして瓶などの保存容器に入れて保存します。

【使い方】

◦料理のトッピングや料理(漬け物・サラダ・汁もの・和えものなど)に混ぜて使用します。

◦緑茶や中国茶などに入れて色と香りを楽しみます。

◦袋に入れて、お風呂に入れて(菊風呂)楽しみます。

◦袋に入れ、枕カバーの下に置いて(菊枕)香を楽しみます。

◦その他、ご自由にお使いください。

 

【菊花の効能】

野菊は日本にも自生していたそうですが、鑑賞用や薬としての菊は、奈良時代末期に中国から伝わったそうです。

その効能は、

薬膳の食材一覧表によれば、

・頭痛やのぼせ、花粉症を防ぐ。

・目の充血や乾燥、かすみの緩和。

・めまいやイライラ、高血圧に良い。

・吹き出物、腫れ物の解毒に

と、あります。

他にも、老化の予防や、美肌効果も期待できるそうです。

また、菊の香りには、リラックス効果があることも分かっているそうです。

愛でるだけでなく、菊花を上手に利用して、美しさや健康に役立てたいですね。